flambirowanie

Flambirowanie


Flambirowane banany
Flambirowanie - sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowanie używa się wyłącznie mocnych alkoholi.
Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20-30 sekund a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.
Płonące ciecze
Ogień niezmiennie od tysięcy lat dostarcza człowiekowi ekscytacji. Być może dlatego w wielu kuchniach świata na stałe goszczą płonące dania, które obok specyficznych doznań smakowych, dostarczają także dreszczyku emocji. Potrawy płoną poddane flambirowaniu, polegającym na oblaniu ich łatwopalną cieczą – olejem lub alkoholem – i podpaleniu.

Flambirowanie olejem polega na podpaleniu samej cieczy, która staje się dla ognia paliwem. Olej jest cieczą wysokoenergetyczną – podpalony stanie w płomieniach zawsze, bez względu na swoją początkową temperaturę. Ponieważ jednak pod wpływem spalania sam olej podgrzewany jest do bardzo wysokich temperatur, flambirowanie olejem pozostawia się kucharzowi w kuchni.

Najefektowniejsze dla gości restauracji jest flambirowanie alkoholem. Potrawa co prawda nie stoi w ogniu dłużej niż kilkadziesiąt sekund, ale i tak podana w ten sposób, staje się bardzo widowiskowa. Okazuje się jednak, że nie każda ciecz zawierająca alkohol nadaje się do tego procesu, ponieważ to nie alkohol płonie, ale jego opary, którymi są cząsteczki alkoholu unoszące się tuż nad powierzchnią cieczy.

Parowanie jest zjawiskiem powszechnym dla cieczy i odbywa się w każdej temperaturze, w której ciecz występuje, ale nie zawsze zachodzi w takim samym tempie. Im ciecz jest cieplejsza, tym więcej cząsteczek na jej powierzchni posiada odpowiednią energię, aby pokonać przyciąganie innych cząsteczek i wydostać się z cieczy. Istnieją także ciecze, których specyficzna budowa chemiczna sprawia, że proces parowania zachodzi znacznie szybciej. Do takiej grupy należą alkohole. Alkohol etylowy wyparowuje z zakrętki dosłownie w ciągu kilkudziesięciu minut, podczas, gdy wodzie proces ten zajmuje czas kilkanaście razy dłuższy.

Alkohol stosowany do flambirowania musi zawierać przynajmniej 50% czystego alkoholu etylowego.

Im większa procentowa zawartość alkoholu, tym efektowniej ciecze te płoną.
Poniżej progu 50% zapalenie cieczy jest także możliwe, ale wymaga zdynamizowania samego parowania (np. przez znaczne podgrzanie cieczy).